pediococcus — факультативно-анаэробная бактерия, а это означает, что они могут расти в анаэробных и кислородных условиях, а их толерантность к уровню кислорода варьируется в зависимости от вида и штамма. Рост и выработка кислоты определенных видов и штаммов (включая отдельные штаммы P. Damnosus) могут подавляться кислородом, в то время как некоторые виды и штаммы будут расти лучше и производить больше кислоты (микроаэробы) в присутствии кислорода. Штаммы, обнаруженные в пиве, обладают толерантностью к хмелю. Из-за непрерывного метаболизма длинноцепочечных полисахаридов выработка кислоты будет увеличиваться с увеличением срока хранения. Стрептококк может образовывать тонкую пленку на поверхности пива.
Положение педиококков в биологической классификационной системе: царство бактерий, тип Firmicutes, класс Bacillus, порядок Lactobacillus, семейство Lactobacillus, род Streptococcus. В настоящее время известно 11 видов рода Streptococcus. Это P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.этанолidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (подвиды pentaaceus и intermedium), P.siamensis и P. .стилесии.
pediococcus принадлежит к одному и тому же типу молочнокислых бактерий (молочнокислые бактерии можно разделить на три основные категории в зависимости от типа ферментации, а именно: один и тот же тип молочнокислого брожения, гетеротип молочнокислого брожения и факультативный гетеротип молочнокислого брожения. Гомотип). ферментация относится к прохождению глюкозы по пути ЭМИ с образованием только молочной кислоты в качестве продукта метаболизма; при гетеротипическом брожении образуется только молочная кислота, а также образуются CO2 и этанол или уксусная кислота. При ферментации глюкозы образуется молочная кислота, и за исключением P.dextrinicus, другие виды не производят углекислый газ.Не производит спирт и уксусную кислоту.Все штаммы Streptococcus могут ферментировать и использовать фруктозу, маннозу и целлобиозу.Большинство штаммов могут ферментировать галактозу и мальтозу, тогда как большинство штаммов не могут ферментировать. рамноза, мелибиоза, канифоль, раффиноза и инулин.
Стрептококк также может продуцировать бактериоцины, например лактококцин. Основными видами, которые могут быть получены, являются P. acidilactici (Lactococcus Lactis), P. Damnosus (Вредный стрептококк) и P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Эти штаммы не только схожи по филогении, но и имеют много схожих биохимических характеристик. Streptococcus suis считается условным возбудителем из-за его связи с некоторыми инфекциями человека.
pediococcus может улучшить или повредить ферментированные продукты, включая пиво, вино и сидр. Они также играют важную роль в ферментации некоторых маринованных пекинской капусты, мяса и сыра. Это основной микроорганизм, вызывающий кислинку при приготовлении Ламбика. Некоторые виды также были выделены из растений, фруктов и ферментированных растительных материалов. В вине наиболее распространен P Parvulus, а в пиве - P. Damnosus. P. Pentosaceus часто более чувствителен к хмелю, чем P.damnosus.
П. Лактилактичи
Lactococcus Lactis может расти при pH 4.2-8, а конечный pH среды MRS составляет 3.5-3.8. Наиболее подходящая температура роста составляет 40 градусов, а максимальная температура роста — 53 градуса. Он обладает определенной степенью термостойкости, но также может погибнуть после обработки при температуре 70 градусов в течение 10 минут. Его невозможно отличить от Streptococcus pentosus по морфологии клеток, культуральным и физиологическим характеристикам, и для его различения необходимы генетические технологии. С фенологической точки зрения штаммы Lactococcus Lactis могут продуцировать бактериоцин Pa-1/AcH, который можно использовать в экспериментах на животных для лечения запоров, диареи, снижения стресса и повышения иммунной функции. Его можно выделить из ферментированных овощей, кисломолочных продуктов и ферментированного мяса, а стандартный штамм выделить из ячменя.
П. Пентосацеус
Он может расти в аэробной среде, а колонии появляются при культивировании на твердой среде при температуре 30 градусов в течение 24 часов. Оптимальный pH для роста составляет 6-6,5, но он также может расти при pH 8. В жидкой культуральной среде MRS конечный pH будет ниже 4. Оптимальная температура роста для разных штаммов варьируется, обычно между {{ 6}} градуса и застой на уровне 39-42 градуса. Без Lactococcus Lactis он обладает хорошей термостойкостью и может погибнуть через 8 минут обработки при температуре 65 градусов. Многие штаммы могут продуцировать бактериоцины, чувствительные к хмелю и выделенные из сухих пивных дрожжей в США.